Aspettando San Patrizio

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a cura del Cuib Femminile
In attesa di incontrarci questa sera per il concerto acustico dei Finnegans Wake, vi proponiamo questa lettura sulla cucina irlandese con annesse ricette di piatti tradizionali irlandesi.
Buona lettura!

Tratto da Le Osterie di Dublino di Andrea Maia, ed. Il Leone Verde

Il dono di Sir Walter Raleigh (La cucina irlandese)

Verso la fine del XVI secolo, ad opera quasi sicuramente di Walter Raleigh (come ricorda Bloom in una sua riflessione del quindicesimo episodio del romanzo), al ritorno dell’avventuroso navigatore dal suo viaggio lungo le coste dell’America Settentrionale, si iniziò in Irlanda la coltivazione della patata. Quello del­l’ex corsaro e futuro ammiraglio inglese fu un regalo vitale per gli Irlandesi, e da allora le patate, coltivate assiduamente nei campi estesi come nei piccoli orti cittadini, grazie al fatto che il tubero si adattava al clima dell’isola e forniva un prodotto abbondante, divennero un fondamentale sostegno economico della nazione. Ed ancora oggi uno degli ingredienti base della cucina irlandese è la patata, di cui si fa un uso assai notevole sia come contorno, da sola o insieme a varie verdure, sia come ingrediente fon­damentale di alcuni piatti.

Una tragica testimonianza dell’importanza della patata per la sopravvivenza del popolo irlandese fu la grande carestia iniziata nel 1845. In quell’anno, e poi nei due successivi, i raccolti di pa­tate, attaccate da un fungo, probabilmente giunto con navi provenienti dall’America, andarono distrutti. Cominciò un peri­odo drammatico di disperazione e di morte: la fame, le malattie derivanti dall’inedia, la conseguente emigrazione di massa spopolarono desolatamente l’isola. Tra morti e fuggiti, la popo­lazione irlandese, nel triennio 1845-47, scese dagli otto ai cinque milioni. In America giunsero un milione di nuovi emigrati irlan­desi e in quel paese si accentuò l’astio e l’avversione per il Regno Unito, accusato di aver cinicamente approfittato della situazione per ridurre la forza di una popolazione perennemente ribelle e di non aver preso opportuni provvedimenti per salvare dalla carestia i suoi sudditi.

Un aspetto evidente della cucina irlandese (condivisa da altre cucine regionali o etniche, tendenzialmente “povere”) è l’utilizza­zione dei prodotti locali, agricoli o di allevamento, e la ideale con­trapposizione rispetto alle cucine mediterranee: si nota subito, nelle ricette irlandesi, l’assenza dell’olio (sostituito dal grasso ani­male) e del pomodoro, e l’uso assiduo della patata e di prodotti del luogo (carne di pollame da cortile, di maiale, di montone e di manzo, varietà di pesci, latticini e formaggi).

Un altro aspetto, collegabile al clima freddo – e comune a tut­te le cucine del Nord Europa – è la ricchezza di proteine, grassi e calorie e la ricchezza e varietà notevole di dolci (torte e pudding).

Tipico è anche l’uso notevole delle spezie: caratteristiche e molto usate sono lo zenzero (è uno dei profumi che nota Leopold Bloom nella sua uscita mattutina per l’acquisto del rognone) e la senape, i capperi, i peperoncini.

Come bevande, molto utilizzata è la birra ‘tout’ scura, forte, ottenuta con orzo e malto ben tostati (la Guiness è un vero e pro­prio simbolo nazionale), ma importanti sono anche il sidro di mele, l’Irish coffee ed il Wiskey, un pò più asprigno del cugino scozzese, ma altrettanto invitante (gli ubriachi degli episodi del­la mescita e del bordello ne hanno chiaramente abusato).

Una analogia con le abitudini inglesi (non dimentichiamo che l’Irlanda, alla data in cui si svolge la vicenda del romanzo, fa parte del Regno Unito e non ha ancora ottenuto l’indipendenza poli­tica) è nella distribuzione dei pasti nella giornata, cui, in parte involontariamente, si adegua il protagonista dell’Ulisse: una prima colazione abbondante, un pranzo piuttosto leggero, una cena importante, basata per lo più su un piatto di carne o pesce con più contorni.

Due tipici tradizionali cibi a base di patate sono i panini e il colcannon, di cui offriamo la ricetta insieme a quella del caffè irlandese.

Panini di patate
(per 8 panini)

Ingredienti:

una tazza e mezza di farina autolievitante una tazza (250 ml.) di purè di patate freddo 30 gr. di burro fuso o margarina

1/2 di tazza di latte

1/2 tazza di formaggio saporito grattugiato

Preriscaldate il forno a 2001. Ungete uno stampo per panini con burro. Setacciate la farina in una ciotola e incorporatevi le pa­tate, aggiungendo burro o latte fino ad ottenere un impasto mor­bido. Lavorate l’impasto e dividetelo in otto porzioni, alle quali con le mani darete una forma allungata di 25 cm. circa per poi anno­darle. Appoggiate i panini su una teglia leggermente infarinata, spennellateli di burro e spolverizzateli di formaggio. Fate cuocere in forno fino alla doratura (almeno 15 minuti). Vanno serviti caldi.

Colcannon (per 4 persone)

Ingredienti:

4 patate sbucciate di media grandezza

3 tazze di cavolo sminuzzato

1/2 tazza di cipollotto sminuzzato

60 gr. di burro

2/3 di tazza di latte tiepido

pepe macinato

un cucchiaio di prezzemolo tritato per guarnizione

Tagliate le patate in quattro parti e lasciatele cuocere in acqua bollente per 15 minuti. Scolatele e schiacciatele con una forchetta rendendole cremose. Fate cuocere il cavolo in acqua bollente per 10 minuti, poi estraetelo e fatelo asciugare. In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete il cavolo ed il cipollotto e lasciate cuocere per un minuto. Unite il composto di cavolo alle patate schiacciate. Aggiungete quanto latte tiepido serve ad ottenere una consistenza cremosa Spolverizzate il pepe e guarnite con il prezzemolo tritato.

Caffè irlandese
(per una persona)

Ingredienti:

125 ml. di caffè forte

70 ml. di panna fresca densa

35 ml. di whiskey irlandese

2 cucchiaini di zucchero di canna cannella, noce moscata o cacao amaro

Utilizzate un bicchiere resistente al calore. Dopo aver messo lo zucchero versate il caffè bollente. Mescolate fino a sciogliere lo zucchero, aggiungete il whiskey e versate delicatamente la crema, facendola scivolare sul dorso del cucchiaino (affinché non si me­scoli col caffè).

Cospargete di spezie o di cacao, a vostra scelta.